Кухня Армении

Армянская кухня – это поэма, каждая строка которой имеет свой особенный, неповторимый аромат и содержит в себе массу больших и маленьких секретов. Море разнообразных овощей и фруктов, разные сорта зелени, сыров, мясо и рыба, вина и выпечка – вот что такое армянское застолье. Сыр, зелень и лаваш – непременные спутники любой трапезы, даже на краю света армяне вспоминают о своем хлебе лаваше. Лаваш – очень тонкая, легко свертываемая полоса теста длиной около метра, выпеченная на горячей стенке печи-тондыра (вырытая в земле печь), растопленного сухой виноградной лозой. Александр Дюма, после своего путешествия по Кавказу, рекомендовал французским гурманам шашлык (куски мяса, нанизанные на вертел и обжаренные над раскаленными древесными углями без огня) с лавашом, как особо понравившееся ему блюдо. А еще в Армении очень популярны бастурма (длинные куски вяленого на воздухе мяса, покрытые корочкой из острых специй) и суджух (плоские мясные колбаски, заправленные разными специями. Из выпечки армяне очень любят гату (лепешка из дрожжевого или слоеного теста с начинкой из масла, растертого с сахаром и мукой).

Вина Армении, как и сыры – это особая страница кулинарного искусства. Корни виноградарства и виноделия в Армении уходят в древнейшие времена – об этом свидетельствуют клинописные надписи Урарту (древнейшее государство, населенное армянами). Винный погреб–маран всегда был наполнен благоуханием – здесь стояли глинянные чаны (карасы) с вином, сушились ягоды винограда на зиму (что не менее популярно в Армении и в наши дни), висели нанизанные на нитку зимние сорта винограда, персиков, айвы и груш. Сегодня в Армении производят разнообразнейшие вина – “малага”, “кагор”, ”мадера”, “саперави”, гранатовые, мускатные и пр. Очень популярен в Армении мачар – молодое незрелое виноградное вино. Сочетание щедрого солнца Араратской долины, хорошей земли и воды прекрасного качества позволяет создавать настоящие произведения искусства при производстве вин и коньяков. Но чтобы по-настоящему оценить всю палитру вкусовых оттенков армянской кухни, мы предлагаем вам попробовать приготовить самим некоторые, особенно любимые в Армении блюда (рецепты постоянно будут обновляться).

РЕЦЕПТЫ
Печеное, сладости
Гата

Для опары: 250 г муки, 5г дрожжей, 200 г воды (перемешать муку с водой, добавить дрожжи и поставить в теплое место). Для теста: 750 г муки, 200 г растопленного сливочного масла, 5 яиц, 200 г сахара, щепотка соли, щепотка ванилина. Для начинки: 800 г муки, 350 г растопленного сливочного масла, 300 г сахарной пудры. Яичный желток для смазки поверхности гаты. Приготовить опару. Отдельно 10 мин растирать предварительно размягченное масло, добавить сахар, яйца, ванилин, соль и растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать 5 минут. После добавлять небольшими порциями муку (все время перемешивая тесто), замесить тесто и поставить его в теплое место на 30-40 мин. Начинка: растереть масло с мукой, добавить сахарную пудру, ванилин. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить, разделить на куски весом около 250 г, раскатать их скалкой в круглые лепешки толщиной в 0,5 см. Поверхность одной лепешки смазать маслом и выложить начинку (1 стакан), затем накрыть другой лепешкой, края соединить, смазать яичным желтком, нанести разные узоры вилкой и проколоть в нескольких местах. Выпекать на смазанном маслом противне в духовке 30-35 мин.

Мясные блюда
Хаш

Очищенные говяжьи или бараньи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Затем положить их в холодную воду на сутки (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем промыть ножки еще раз и положить в широкую большую кастрюлю, залить водой (так, чтобы вода была выше уровня ножек на 15-20 см), варить без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и снять с огня только тогда, когда мясо легко будет отделяться от костей. Хаш подают очень горячим и есть его принято рано утром. К хашу подают соль, подсушенный лаваш, измельченный чеснок, редьку.


Кололик шушинский (на 4 порции)

1,5 кг говядины 200 г топленого сливочного масла 25 г репчатого лука 1 яйцо, 50 г молока, 12 г муки, 30 г коньяка, соль, перец, зелень по вкусу Мягкое мясо отделить от костей (из костей приготовить бульон) и отбить деревянным молотком, затем посыпать мелконарезанным репчатым луком и продолжить отбивание до получения однородной тягучей массы. В полученную массу добавить муку, молоко,сырое яйцо, коньяк и взбить рукой. Когда масса станет полужидкой, посыпать солью, перцем, зеленью и поставить в холодильник на 30 мин. После этого сформировать из массы шарики, сделать в них углубления, вложить туда по куску холодного топленого сливочного масла или по яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им форму шара. Варить в воде или бульоне из костей на слабом огне. При подаче на стол отдельно подать растопленное горячее сливочное масло.

Толма в виноградных листьях

Армянская долма готовится из виноградных листьев, фарша и риса. Подается с мацуном с толченым чесноком. Свежие листья винограда - плотные, поэтому их надо вымочить. Чаще используют консервированные. Ингредиенты:
•Листья винограда — 50-60 Штук
•Фарш мясной — 500 Грамм
•Рис — 120 Грамм
•Паприка — 1 Чайная ложка
•Кориандр — 1 Чайная ложка
•Соль — По вкусу
•Чеснок — 3 Зубчика (для соуса)
•Лук — 2 Штуки
•Мацони — 400 Грамм.
Промойте виноградные листья в холодной воде и выложите по одному в кипящую подсоленную воду. Варите 3-4 минуты, затем слейте и выложите в миску с холодной водой. Обданный кипятком рис смешайте с мясным фаршем и выложите в миску. Пропустите через мясорубку очищенный лук и смешайте с рисом и фаршем. Добавьте в фарш половину количества кориандра, соль, паприку, перемешайте. Листья выложите на донышко, возьмите немного фарша и выложите на центр листика. Заверните конвертиком и закрутите. Выложите долму слоями (плотно) в большую толстостенную кастрюлю. Прижмите плоской тарелкой и тяжелым пестиком или другим тяжелым предметом. Добавьте кипящую подсоленную воду, вода не должна быть выше уровня тарелки. Варите долму на средне-медленном огне под крышкой в течение 35 минут. В это время пропустите через пресс чеснок и смешайте с мацуном, подайте этот соус к долме. Приятного аппетита!